Installée à Paris depuis 30 ans, l’animatrice du show le plus gourmand du PAF (Luana Cuisine sur MyCuisine) ne jure que par ses ingrédients made in Roma. Pour le prouver, elle a accepté de nous préparer sa recette fétiche. Mamma mia !
Quand Luana Belmondo, « voisine de village » (la cheffe est installée dans le même bout du huitième que la rédaction de Technikart), veut retrouver la chaleur du Monteverde, le quartier populaire de sa Rome natale, elle se rend dans le 9ème, à l’épicerie Rap, tenue par son amie Alessandra Pierini dans le 9ème, et en ressort le panier chargé de victuailles venues de l’autre côté des Alpes.
Son secret pour réchauffer les cœurs en hiver ? Une recette à base de bons produits de la péninsule bien sûr ! Aujourd’hui, elle nous propose ses Spaghettis de sèche à la puttanesca, tirée de son dernier livre Italia Mia : Luana cuisine Rome*. « Il nous faut du riz crémeux comme un mascarpone, des tomates croquantes, des citrons épineux et… une puntarella ! » nous lance-t-elle en faisant parler ses mains et les saveurs insoupçonnées de l’Italie rurale contenues dans la boutique…
Qu’est-ce qu’on trouve de Rome chez Alessandra ?
Luana Belmondo : La Puntarella ! C’est une salade un peu amère. Pour l’assaisonnement, on écrase de l’ail dans un mortier, on rajoute des anchois, des câpres, on monte tout ça à l’huile d’olive et on a la sauce. Pour nous, cette salade est géniale. Quand je l’ai trouvée ici, je me suis dit « voilà, je suis à Rome ! »
Vous venez souvent dans l’épicerie Rap ?
Oui, avant qu’Alessandra devienne une amie, je cherchais une épicerie de produits italiens où me sentir un peu chez moi. Ici, je n’ai pas honte, j’achète aussi du bain moussant (rires). C’est une caverne, il y a tout !
J’aperçois des riz incroyables derrière vous, moi qui cherchais du Lustucru…
Alessandra Pierini : Pas vraiment le genre de riz que vous trouverez ici ! D’ailleurs, la cuisine italienne ne se limite pas aux pâtes, on a plusieurs riz très différents : le Vialone Nano, le Carnaroli ou l’Arborio, qui viennent de Vénétie et de la plaine du Pô. Le riz Zaccaria vient de la Baraggia, qui est un peu la Camargue française, très marécageuse. La faune et la flore de cette région lui donnent une qualité organoleptique de cuisson extrêmement importante.
Ça donne un riz plus croquant ?
Si nous utilisons un riz comme l’Arborio, la graine est plus grosse et absorbe les condiments. Il est plus amidonné, plus onctueux et crémeux. Le Carnaroli a une graine plus allongée, et croquante au milieu. Avec le Vialone Nano, on fait le fameux risi e bisi, le riz à l’encre de seiche. Sa graine est petite, un peu plus courte et cuit plus rapidement. C’est intéressant aussi pour faire le risotto all’onda, plus onctueux.
Elles sont jolies, ces tomates !
C’est une tomate particulière, cultivée sur les pentes du Vésuve, la Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Le terrain du Vésuve lui confère un goût assez fort, minéral. Les propriétés nutritionnelles de la terre sont tellement importantes qu’elles se gardent très longtemps. Elles sont ramassées en juillet et tiennent jusqu’en mars.
C’est quoi comme arôme ?
C’est un arôme très fort de tomate séchée. Il n’y a pas d’eau et la pulpe a un goût légèrement souffré. C’est vraiment un parfum très persistant, trois tomates suffisent pour une sauce, avec de l’huile d’olive, de l’ail, du piment et en trois minutes, saisies sur le feu, c’est prêt ! Il faut aimer aussi ce goût très croquant de la peau, qui est très présente. Cette tomate, soit on l’aime, soit on la déteste.
Et vous avez devant vous des poivrons…
C’est un poivron récolté à la fin de l’été en Basilicata, au dos de la Calabre, qui a une forme allongée. On dirait un piment mais pas du tout, c’est un poivron doux. On peut l’utiliser frais mais c’est mieux séché, le Pepperoni crusco. On l’utilise comme une épice dans les préparations. Ça donne un goût d’arômes confits. On peut aussi le faire frire entier et on le mange tout chaud à l’apéritif.
Et les citrons, il y a des épines ?
C’est des Femminello, des citrons qui viennent d’Amalfie, pas loin de Sorrente, au sud de Naples. Ils font partie des meilleurs citrons au monde. Il a quatre saisons très fécondes. Sur le même arbre, on peut trouver en même temps les fleurs, le citron vert et le citron jaune prêt à être ramassé. Ils sont très bien pour l’huile essentielle. La pulpe est savoureuse, pas très acide. On les utilise surtout pour faire le Limoncello, cette liqueur que tout le monde connaît.
Buon appettito_La cheffe italienne Luana Belmondo nous transmet son savoir-faire culinaire.
En France, on a toujours l’impression que le pecorino est en poudre…
Ce n’est pas du tout le cas. Une terre de fromage de brebis, de pecorini, c’est la Sardaigne. Ici nous avons un AOP, le Pecorino Fiore Sardo, c’est une petite tomme d’environ 2,5 kilos qui a une croûte foncée, fort en goût et fumé sans tirage direct, mais parce qu’il est séché dans les bergeries dans lesquelles on allume toujours un feu pour faire chauffer le lait. C’est vraiment le parfum du feu de cheminée qu’on retrouve dans ce fromage.
Quelle est la différence entre l’agriculture française et l’agriculture italienne ?
Luana : On est peut-être plus concentré sur les circuits courts, qui sont plus accessibles en Italie qu’en France. Ici, la moitié des vendeurs sur les marchés ne sont pas des producteurs. Je crois que c’est la différence.
Alessandra : Je suis arrivée du côté d’Aix-en-Provence, où la cuisine est très proche de la nôtre. Par contre dans le nord de la France, ce que j’aime moins mais que j’accepte, c’est qu’on anoblit moins le produit. On a tendance à faire des préparations qui sont très compliquées, avec beaucoup de beurre, de crème, pour donner de la rondeur et casser un peu les acides et les amers, ce qui prédominent dans beaucoup de recettes italiennes.
Epicerie Rap, 4 rue Flechier, 75009 Paris
Italia mia : Luana cuisine Rome,
(Le Cherche-Midi, 25 €)
Entretien Olivier Malnuit
Photo Guillaume Landry
« LES ITALIENS, AMOUREUX DE LEURS TRADITIONS CULINAIRES »
Yasmine Seghirate El Guerrab, responsable en communication du Centre International des Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes (CIHEAM) est formelle : rien ne vaut les produits de ces régions !
Connaissiez-vous cette salade typiquement romaine ?
Yasmine Seghirate El Guerrab : La capitale italienne est l’une des villes les plus vertes du paysetd’Europe, avecenviron 52 000 hectares de terres agricoles. De la « ceinture verte » autour de Rome (Agro Romano), viennent des produits merveilleux : des fromages, des légumes et la fameuse puntarella, que l’on déguste avec de l’huile d’olive, crue ou cuite.
Quelles sont les spécificités de la cuisine italienne ?
Les Italiens, amoureux de leurs traditions culinaires et de leurs cultures sont sans doute les meilleurs ambassadeurs de la cuisine méditerranéenne. Il y a aussi, de la part des autorités, une prise de conscience forte que la gastronomie est un argument de poids pour les secteurs touristique et économique. La gastronomie est au cœur des relations diplomatiques. L’Italie a notamment réussi à inscrire un pan de sa culture culinaire au patrimoine immatériel de l’Humanité de l’Unesco !
L’Italie est-elle une exception en Europe ?
Cet engagement est passionnel, il part des sensations et du vécu des Italiens. La grande variété territoriale et climatique a permis la formation de nombreuses petites entreprises, très souvent familiales qui, pour survivre à la compétition mondiale, ont misé sur l’authenticité de leurs produits. Beaucoup de produits sont protégés par des labels (DOP, appellation d’origine protégée, IGP indication géographique protégée, STG spécialité traditionnelle garantie). Il y a donc beaucoup d’amour et d’identité dans ces produits culinaires italiens. www.ciheam.org
Entretien Julio Rémila
LA RECETTE : Spaghettis de sèche à la puttanesca
PRÉPARATION :
30 min + 1 heure de marinade
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
5 sèches fraîches, 80g d’olives noires, 50 g de tomates cerises, 3 filets de sardines à l’huile, 1 fenouil, 2 citrons,10 g de câpres, 100 g de puntarella (utiliser les pointes des feuilles extérieures), piment d’Espelette, basilic frais, origan, 10 cl d’huile d’olive, sel.
PRÉPARATION :
- Nettoyez et coupez les sèches en fines lamelles.
- Mettez-les dans un plat avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron et une pincée de piment d’Espelette. Laissez mariner 1 h.
- Émincez le fenouil, ajoutez du jus de citron, du basilic, de l’huile d’olive et du sel.
- Pilez les câpres avec les sardines, les olives et l’origan. Mélangez avec les sèches.
- À déguster avec les tomates cerises, la puntarella et un trait d’huile d’olive.
