Jongler entre les circuits Ducati et les cuisines étoilées du George, au Four Seasons George V, n’a jamais été un problème pour Simone Zanoni. De son village de montagne à Londres chez Gordon Ramsay, puis à Paris, il raconte un parcours où la vitesse compte moins que la justesse du geste.
Vous avez quitté votre petit village italien très tôt pour Londres. Que cherchiez-vous dans ce départ ?
Simone Zanoni : J’ai grandi dans un village de montagne de 200 habitants. On faisait tout nous-mêmes : le pain, la charcuterie, le chocolat. La cuisine, c’était la vie, le lien, la transmission. Mais j’avais aussi ce feu intérieur, cette envie de voir plus grand que l’horizon du village. La cuisine, j’ai compris très tôt que c’était mon passeport. À Londres, je n’avais rien, pas même l’anglais. Mais j’avais faim. Littéralement et symboliquement. C’est cela qui m’a fait avancer.
Londres, Gordon Ramsay, la pression extrême… quels souvenirs avez-vous conservé de cette période ?
Une discipline de fer. Gordon Ramsay m’a fait commencer tout en bas en tant que stagiaire/plongeur , et pendant sept à huit ans, j’ai vécu un rythme très intense : rigueur, précision, endurance. C’était exigeant, parfois éprouvant, mais profondément formateur. J’y ai compris que devenir chef n’est pas un titre que l’on obtient, c’est quelque chose que l’on construit, avec constance et engagement. Et cette période a façonné ma manière de diriger aujourd’hui : j’ai conservé l’exigence et le sens du détail, mais j’y ajoute l’écoute et la transmission. Mon rôle, maintenant, c’est de faire grandir les équipes, pas seulement de les pousser.
Votre clientèle est jeune, internationale, souvent très libre dans son style. Que vient-elle chercher chez vous qu’elle ne trouve pas ailleurs ?
Elle vient chercher un endroit où elle peut être elle-même. Chez nous, tu peux venir en baskets dans un palace et être accueilli avec élégance, sans jugement. 70 % de notre clientèle est parisienne : chefs d’entreprise, créatifs, ceux qui veulent célébrer quelque chose mais sans se déguiser. Ils viennent pour ce mélange rare : luxe ,simplicité et chaleur humaine.
Vous parlez d’une cuisine « explosive » ?
Exactement. Ma cuisine commence par la douceur, puis elle surprend. Prenez ma tatin de tomates avec de la glace cacio e pepe : ça commence comme un câlin, ça finit comme une gifle. C’est le confort et l’adrénaline.
Quand vous roulez en moto, ressentez-vous une forme d’adrénaline comparable à celle d’un service en cuisine ?
Oui. Et je suis d’ailleurs un adrénaline-addict. J’ai ce besoin d’adrénaline constant, et je la cherche toujours dans ce que je fais. Que ce soit le service en cuisine, les sorties sur circuit, ou tout simplement conduire en moto, c’est très comparable. On apprend, avec le temps, à respecter la moto et à conduire à sa propre vitesse. On a souvent envie de se comparer aux autres, à ceux qui roulent mieux que nous, mais en fin de compte, l’adrénaline, elle vient de la maîtrise, pas de la vitesse.
Que recherchez-vous sur la route que vous ne trouvez pas en cuisine ?
La sensation immédiate de liberté. En cuisine, tout est pensé, millimétré. Sur la moto, c’est l’instinct. Mais dans les deux cas, si tu vas plus vite que ta propre vitesse, tu te détruis. On apprend à respecter la machine, comme on apprend à respecter la brigade. L’ego est l’ennemi. La maîtrise, c’est la vraie puissance.
Si vous deviez résumer votre trajectoire en une phrase ?
« Eat, sleep, amuse-toi, travaille, grandis et recommence. » La vie est trop belle pour ne pas la vivre pleinement. Il faut tomber, se relever, pleurer, rire, essayer, encore et encore. Ce qui compte, c’est le mouvement.
Par Lou Madamour
Photos Pierre-Émile Havette
