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Tous les plats mènent à Bordeaux…

Quand les As de la biodynamie Rachel et Guillaume Hubert (Château Peybonhomme-Les-Tours à Cars) reçoivent le  chef Christian Etchebest, c’est pour un déjeuner au beau milieu des vignes.

Technikart : Christian, nos hôtes nous ont sorti une bouteille d’un (très) bon bordelais pour accompagner ce canard col vert roussi. Vous en servez dans vos restaurants ?
Christian Etchebest : Des Bordeaux on en a, évidemment. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est le Château Le Puy de Jean-Pierre Amoreau. Quand je vais au restaurant, je prends souvent du Bourgogne, Vallée du Rhône… Par contre, du Jean-Pierre Amoreau, j’en bois dès que je peux !
Rachel Hubert : Il est en biodynamie. On se connaît bien puisqu’on fait partie des mêmes groupes de vignerons.

Quel est votre intérêt pour la biodynamie, Christian ?
C.E. : Dans mes restaurants, j’essaye de proposer du vin fait par des vignerons. Sans le vigneron, le repas ne sera jamais bon. On veut qu’il y en ait pour connaître leur histoire. Pourquoi on cherche des artisans ? Pour qu’ils nous fassent des bons produits. Et si l’humain respecte la terre, tant mieux. Personnellement, j’aime bien les vignerons comme Marcel Lapierre. On se régale à les boire, sans oublier le Château Lescaneault (Castillon Côtes-de-Bordeaux) et Château Brethous (Cadillac Côtes-de-Bordeaux).
Dans la cuisine comme dans la vigne, il y a la recherche, la préparation, les essais, ainsi qu’un travail de patience énorme…
C.E. : C’est toute une vie. Quand tu ramasses, tu vois la qualité du raisin, quand tu décides de vendanger, c’est parce que t’as testé, il y a quand même pas mal de paramètres pour savoir si ça va être une bonne cuvée, non ?
Guillaume Hubert : Notre famille est ici depuis 1895, ce qui représente cinq générations. Nous avons une cinquantaine d’hectares en production (appellation Blaye Côtes-de-Bordeaux), notre but est que ce soit pérenne pour les générations à venir.
Qu’est-ce qui a poussé votre père, Jean-Luc Hubert, à se mettre en biodynamie ?
R.H. : C’était une prise de conscience. Dans l’appellation il n’y en avait pas, à Blaye. Les vignerons pensaient qu’il n’allait jamais y arriver. Aujourd’hui, il y en a de plus en plus qui veulent s’y mettre.
G.H. : La biodynamie n’exclut pas la notion de rendement. Au contraire, elle est vraiment vouée à nourrir l’humanité ! Mais on fait tout pour que nos prix restent raisonnables !
Ça nous rappelle quelqu’un, Christian…
C.E. : Mes bistrots, ce sont des lieux populaires. On a aussi bien les grands patrons qui y déjeunent, que le peintre d’à côté en bleu de travail qui vient pour boire son café.
Le Château Peybonhomme-Les-Tours pourrait y être servi ?
C.E. : C’est un classique ! Il a largement sa place dans mes bistrots. On défend les mêmes valeurs, ce sont des passionnés. On est tous dans la recherche et la volonté de s’améliorer.

ENTRETIEN Julio REMILA