Jeune surdoué à la fois œnologue, ingénieur agronome et aussi comédien, Émilien Boutillat mène la cave Piper-Heidsieck d’une main de maître et réussit le pari de relancer en édition limitée un millésime cinquantenaire nommé Hors-Série 1971. Entretien qui bulle !
Cette année, la Maison Piper-Heidsieck a ressorti sa cuvée millésimée 1971. Pourquoi ce projet et cette année en particulier ?
Émilien Boutillat : La Maison Piper-Heidsieck m’a acceuilli il y a trois ans (2018, ndlr). J’ai donc découvert ce millésime il y a peu de temps. Je l’ai dégusté pour la première fois en 2020. Au sein de l’équipe, nous sommes tout un comité d’oenologues, dont certains membres sont là depuis longtemps et connaissaient la cuvée. C’est un peu l’héritage de ces caves, c’est un millésime des années 1971, mis en bouteilles en 1972, et gardé en cave pendant toutes ces années par les différents chefs de cave qui se sont succédé. Jusqu’à cette année, où nous avons décidé de le dégorger et de le commercialiser.
Quel a été votre parcours avant d’en arriver là ?
Je suis originaire de Champagne, mon père est vigneron. Tout petit, j’allais dans les vignes avec lui, pour faire la taille en hiver, puis les vendanges et les dégustations en cuverie. J’ai grandi dans cet univers, puis j’ai voulu partir de ma région pour élargir mes horizons, toujours dans le vin. J’ai obtenu un diplôme d’œnologue et d’ingénieur agronome de Montpellier SupAgro. Dans la foulée, j’ai travaillé dans différentes régions et pays. J’ai été à Châteauneuf-du-Pape en vallée du Rhône, ainsi qu’au Château Margaux à Bordeaux. Puis, trois ans en Nouvelle-Zélande, en Californie, au Chili et en Afrique du Sud. Je suis revenu en France en 2013 puis je suis arrivé chez Piper-Heidsieck en 2018.
En quoi consiste le rôle de Chef de cave ?
Nous n’avons pas deux journées pareilles. C’est très diversifié, c’est ce qui fait la beauté de ce métier de passion. J’ai trois composantes : la viticulture avec le vignoble propre à la Maison, mais aussi la relation avec tous nos vignerons partenaires auprès desquels on s’approvisionne ; la partie oenologie avec la création des assemblages (il est le garant du style de la maison) ; la partie représentation de nos vins auprès de tous et la dégustation.
Vous êtes sensible à l’agro-foresterie. Quelle est son importance dans l’élaboration des vins ?
C’est plutôt la viticulture et le développement durable au sens large. Piper-Heidsieck, notre vignoble, est d’ailleurs certifié viticulture durable par deux labels : HVE et VDC depuis 2015. Ce qui se traduit entre autres par une réduction des intrants. On a aussi remis en place des haies pour ramener de la biodiversité et nous avons installé des ruches. On souhaite embarquer dans cette philosophie l’ensemble des vignerons champenois avec lesquels on travaille. C’est ce qui m’anime au quotidien. Et ça va plus loin puisque le développement durable résonne dans tous les services de la Maison.
Est-ce difficile de s’imposer dans le monde de l’œnologie quand on est jeune ?
J’ai la chance d’être au sein d’une Maison de champagne qui a toujours fait preuve d’audace. Il y a toujours eu beaucoup de liberté, que ce soit dans les choix oenologiques ou marketing. Il y a trois ans, j’avais 31 ans. Embaucher un chef de cave qui a cet âge, c’est en effet audacieux, et j’ai été accueilli à bras grands ouverts.
Vous êtes donc à l’origine de cette cuvée Hors-Série 1971 ?
Oui, et d’ailleurs, c’est la première édition d’une nouvelle collection « Hors-Série ». Chaque année, elle verra le lancement d’un champagne en édition limitée. C’est une carte blanche qui m’est offerte pour exprimer ma sensibilité. Pour moi 1971, c’est demain ! Ça pourra être des vieux millésimes ou alors des assemblages plus récents, avec l’idée de mettre en valeur un choix oenologique en particulier ou un terroir. Dans ce cas-là, ce sera pour mettre en lumière l’avenir vers lequel se tourne la maison. Notamment au regard du réchauffement climatique, on n’a pas du tout les mêmes équilibres dans nos raisins et nos vins.
Quelle est l’évolution du palais des consommateurs depuis les années 1970 ?
Beaucoup de choses ont évolué : le goût des consommateurs et la maturité des raisins ainsi que l’équilibre des vins qui sont moins portés sur l’acidité, avec plus de fruits, plus séducteurs avec plus de générosité, des vins gourmands. Ce sont aussi des vins qui ont besoin de moins d’ajout de sucre au moment du dégorgement. C’est lié au réchauffement climatique et à la maturité globale des raisins. De plus en plus, les consommateurs avertis sont friands de cette diversité. Aujourd’hui, il n’y a pas un, mais des champagnes.
Pensez-vous que le champagne est toujours un vin de fête ou plus tellement ?
Toujours, mais plutôt qu’un vin de fête, j’aurais tendance à dire que c’est un vin de partage. Autour d’un repas, entre amis, il s’élargit à beaucoup plus de moments de dégustation et de convivialité.
Quel est pour vous le profil type des gens consommateurs de champagne ?
Il n’y a pas vraiment de profil type, et c’est très variable d’un pays à l’autre. On exporte plus de 90 % de notre production. Selon les pays, nous n’avons pas les mêmes profils de consommateurs. Nous, on s’intéresse notamment aux nouvelles générations. Que ce soient les millennials ou les générations plus récentes, ce sont les consommateurs de demain, et ils sont particulièrement sensibles aux problèmes environnementaux et à la transparence. La Maison se retrouve au cœur de leurs attentes. Mais aujourd’hui, le consommateur de champagne est multiple, ce sont des hommes et des femmes qui vont de 25 à 99 ans.
Comment avez-vous conçu le design de la bouteille ?
C’est une cuvée historique, donc assez authentique. L’habillage de la bouteille est assez traditionnel et épuré. En même temps, nous voulions un clin d’œil un peu pop, qui fait écho à la philosophie de la Maison Piper-Heidsieck et aux années 1970, qui sont des années de totale liberté. On retrouve, sur le coffret en bois et sur le muselet, un détail pop design, un petit monogramme en forme de P, et des couleurs très seventies.
Où en est la marque aujourd’hui ?
La Maison est en plein dynamisme, de plus en plus présente en France et dans le monde. La qualité des vins, elle, a toujours été là. Sur les 21 dernières années, la Maison Piper-Heidsieck est la plus récompensée du siècle. De plus, notre sensibilité sur l’environnement et ses enjeux résonnent partout dans le monde.
Votre avenir et celui de la Maison ?
L’engagement RSE de la Maison s’est vraiment accéléré, surtout depuis l’année du covid. J’ai moi-même passé pas mal de temps à travailler sur les enjeux RSE, et sur ces aspects au sein de la Maison. Nous aurons des choses à partager et à vous raconter en 2022.
Par Margot Pannequin
Photo Yagiza-studio
Avertissement : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
