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Mathilda Motte, la reine du Mochi Bergamote

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Cette ancienne du Château de Versailles a réussi à faire des « mochis » – les chamallows japonais aux haricots – un vrai succès de pâtisserie depuis une gare désaffectée. Bizarre, bizarre…

Mathilda Motte aurait pu ne jamais poser ses valises en terres nippones et découvrir « l’univers tendre et poudré du mochi ». Mais parfois le hasard fait bien les choses : « mon mari a été envoyé pour une mission d’une année en Asie. À l’origine il avait demandé d’aller en Chine mais au dernier moment, on lui a répondu “on ne t’a pas trouvé la Chine mais quasiment pareil… ». C’est sur ce coup du sort et grâce à l’inculture d’un employé de bureau que le couple se retrouve au Japon, à Tokyo, dans le quartier branché de Roppongi.

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Très vite, le Japon la fascine : « ce fut une grande, grande, grande baffe dit-elle avec espièglerie. Il y a trois ou quatre rencontres dans une vie qui vous changent comme ça, et pour moi le Japon en a clairement fait partie. » Et pourtant ce n’était pas forcément bien engagé. À son arrivée, Mathilda cherche un travail qu’elle ne trouvera finalement pas. « Je me suis vite rendu compte qu’en tant que femme, française et ne parlant pas un mot de japonais ce ne serait pas possible». Curieuse autant que gourmande, elle arpente la capitale japonaise, pousse les portes des Kombinis (les épiceries de première nécessité) et découvre les produits de base de l’alimentation nipponne : miso, onigiri et moshi.

OVNI CULINAIRE

Le mochi est une friandise d’une indolence farouche. Une boule toute douce, composée d’une enveloppe de riz gluant et d’un coeur traditionnellement préparé à base de pâte de haricot sucrée, pouvant être de l’anko (pâte d’haricots rouges appelés azukis) ou du shiroan (pâte de haricots blancs).

Dégustés en accompagnement d’une boisson, qui selon le parfum choisi, pourra être un thé, un café, ou encore une coupe de pétillant, le mochi surprend par sa texture élastique et la subtilité de ses saveurs. « Au départ je ne savais même pas que c’était une pâtisserie. Ça a des allures d’ovni culinaire. J’ai mis trois quatre jours avant de me décider à en acheter un et dès la première bouchée ça a été un coup de coeur de dingue ! » raconte avec malice Mathilda. De retour en France, le couple décide de s’installer en Touraine dans le petit village de Saint-Martin-le-Beau niché entre le Cher et la Loire. Imprégnée de son année asiatique, Mathilda se reconvertit d’abord dans le stylisme culinaire et organise des ateliers de cuisine franco-japonais.

CONSTRUIRE SA MAISON

En parallèle, elle publie un livre sur les Mochi (éditions de la Martinière, paru en 2015). L’idée de la création de la Maison du Mochi germe très précisément à ce moment-là. Son mari la soutient depuis le début et construit de A à Z le site internet et la boutique en ligne. « Pendant six mois, j’ai préparé des mochis depuis ma cuisine. Ça m’a permis de prouver qu’il y avait une demande car quand vous allez voir un banquier, et a fortiori en plein cœur de la Touraine, pour lui dire que vous voulez créer un laboratoire de fabrication de mochis artisanaux vendus exclusivement à la commande, il vous regarde avec des yeux gros comme des soucoupes », rigole-t-elle encore aujourd’hui.

Mais son banquier a eu raison de lui faire confiance. Créé en octobre 2016, le projet prend une autre ampleur en novembre 2017 avec l’ouverture du laboratoire dans la petite gare désaffectée de Saint-Martin-le-beau (encore un coup du sort : c’est le plaquiste qui rénove sa maison qui en est propriétaire). Vendus par coffret de huit, les mochis sont confectionnés à la main et à base d’ingrédients principalement bio ou d’origine naturelle. Ils sont expédiés le jour même depuis le bureau de Poste d’Amboise dans un emballage soigné qui préserve leur fraîcheur. Il en existe au matcha, au sésame noir ou au Yuzu. Un nouveau goût est inventé tous les mois : nous avons testé (et adoré) le mochi à la violette.

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Cette année, face au succès des commandes en ligne, La Maison du Mochi s’offre pignon sur rue avec l’ouverture de sa première boutique au 39 rue du Cherche Midi à Paris. C’est prévu pour le 17 avril. Nous y serons.

Victor Coutard